鮭のまち・村上に伝わる百を超える鮭料理から、次世代へ伝えたいレシピを掲載した『鮭のごちそう』（発行：公益財団法人 イヨボヤの里開発公社）が刊行されました。

塩引き鮭や川煮、氷頭なます、飯寿司などの伝統的な鮭料理をはじめ、かす汁や焼き漬といった村上の家庭で気軽に作られているものまで全37品のレシピを掲載。村上と鮭の歴史、村上独自の食文化についても紹介しています。

レシピ本の着想から5年、クリエイティブディレクターに岩佐十良さん（雑誌『自遊人』編集長）を迎え、制作に約1年を費やし、充実した内容に仕上がっています。村上の名店・割烹 新多久と料亭 能登新が料理協力しており、美しい料理写真を眺めているだけでも心満たされる1冊です。

現在、『鮭のごちそう』は市内イヨボヤ会館とおしゃぎり会館（村上市郷土資料館）の窓口、また「イヨボヤの里オンラインストア」でも購入可能です。電話での注文は下記＜注文先＞までお問い合わせください。

イヨボヤの里オンラインストア
https://iyoboya.base.shop/（外部リンク）

鮭のごちそう
Traditional Salmon recipes at Echigo-Murakami

判型　B5判×84ページ（フルカラー）
定価　1,500円（税込）

編集・製作　株式会社自遊人
料理協力　　割烹 新多久、料亭 能登新 他
取材協力　　佐藤恵美子（新潟県立大学名誉教授）、三面川鮭産漁業協同組合

＜お問い合わせ＞
公益財団法人 イヨボヤの里開発公社（担当：田嶋・石井）
TEL 0254-52-0201
e-mail iyokou@ml.murakami.ne.jp

＜注文先＞
イヨボヤ会館（担当：奥村・齋藤）
TEL 0254-52-7117
e-mail iyoboya@iwafune.ne.jp

村上の正月料理の代表といえば、鮭の飯寿司（いいずし）。飯寿司は、なれ寿司*の一種で村上の昔ながらの保存食です。
※魚介類と飯を自然発酵させて作る寿司のこと

村上では、12月中旬頃から作り始め、年取り膳（大みそかの晩に食べる食事）から正月にかけて食べます。家ごとに入れる食材や作り方は異なり、その家ごとの自慢の味があります。作るのはちょっと大変ですが、おいしくできた時の感動はひとしおです。村上の鮭加工品店等でも買えますが、ぜひチャレンジしてみてください。

【用意するもの】
●白糀　　　…1升
●白米　　　…8合
●もち米　　…2合
●塩鮭　　　…1本分 
●数の子　　…400g ※塩数の子は塩抜きをする
●はらこ　　…適量
●大根　　　…1本
●人参　　　…1本
●日本酒　　…1合
●酢　　　　…適量
●塩　　　　…少々

○漬け込む容器
○笹の葉
○押しぶた・重石

【作り方】
① 白米ともち米を混ぜ、通常より軟らかめに炊く。
　 炊けたら少し冷まし、白糀を混ぜ合わせてこたつ*に入れて4～5時間保温する。
　 ※30℃前後で保温
② ①に日本酒と塩を加え、混ぜ合わせる。
③ 塩鮭を細かく切り、酢に漬けて4時間程度置く。※長く漬けると白くなるので注意
④ 大根は短冊切りにし、塩もみをする。
⑤ 人参は短冊切りにし、さっと湯がいて水気を切る。
⑥ 漬け込み。
　 （1）漬け込む容器に笹を敷き、②を敷く。
　 （2）具材（塩鮭・数の子・はらこ・大根・人参）をのせ、その上に②をのせる。
　 （3）具材と②を交互にのせ、最後に笹の葉を置き、押しぶた・重石をのせる。
⑦ 冷暗所に置き、約1週間で完成。※水が出てくるので取り除く

【ポイント】
ユズの皮を加えると香りも良くなります。

年取り魚（としとりざかな）とは、大みそかの年越しのお膳に付く魚のこと。東日本では主に鮭、西日本ではブリであることが多いといわれています。

鮭のまち・村上の年取り魚は、もちろん鮭。その年の晩秋～初冬にかけて遡上してきた鮭で塩引き鮭を作り、12/31の年取り膳でいただきます。

胸びれが付いたカマの部分は、一鰭（いちびれ）と呼ばれ、年神様をお迎えする神棚に供えられ、家長のお膳に付けられます。一鰭は、鮭が生まれた時から命絶えるまで動き続ける、いわば生命力の象徴。また、鮭一尾から2切れしか取れない大変貴重な部位です。それを家長がいただくことで、家の繁栄を願います。

村上の食卓において、鮭は欠くことができない存在です。日々の食事はもちろん、ハレの日には欠かせない大切な魚なのです。