村上の正月料理の代表といえば、鮭の飯寿司（いいずし）。飯寿司は、なれ寿司*の一種で村上の昔ながらの保存食です。
※魚介類と飯を自然発酵させて作る寿司のこと

村上では、12月中旬頃から作り始め、年取り膳（大みそかの晩に食べる食事）から正月にかけて食べます。家ごとに入れる食材や作り方は異なり、その家ごとの自慢の味があります。作るのはちょっと大変ですが、おいしくできた時の感動はひとしおです。村上の鮭加工品店等でも買えますが、ぜひチャレンジしてみてください。

【用意するもの】
●白糀　　　…1升
●白米　　　…8合
●もち米　　…2合
●塩鮭　　　…1本分 
●数の子　　…400g ※塩数の子は塩抜きをする
●はらこ　　…適量
●大根　　　…1本
●人参　　　…1本
●日本酒　　…1合
●酢　　　　…適量
●塩　　　　…少々

○漬け込む容器
○笹の葉
○押しぶた・重石

【作り方】
① 白米ともち米を混ぜ、通常より軟らかめに炊く。
　 炊けたら少し冷まし、白糀を混ぜ合わせてこたつ*に入れて4～5時間保温する。
　 ※30℃前後で保温
② ①に日本酒と塩を加え、混ぜ合わせる。
③ 塩鮭を細かく切り、酢に漬けて4時間程度置く。※長く漬けると白くなるので注意
④ 大根は短冊切りにし、塩もみをする。
⑤ 人参は短冊切りにし、さっと湯がいて水気を切る。
⑥ 漬け込み。
　 （1）漬け込む容器に笹を敷き、②を敷く。
　 （2）具材（塩鮭・数の子・はらこ・大根・人参）をのせ、その上に②をのせる。
　 （3）具材と②を交互にのせ、最後に笹の葉を置き、押しぶた・重石をのせる。
⑦ 冷暗所に置き、約1週間で完成。※水が出てくるので取り除く

【ポイント】
ユズの皮を加えると香りも良くなります。

年取り魚（としとりざかな）とは、大みそかの年越しのお膳に付く魚のこと。東日本では主に鮭、西日本ではブリであることが多いといわれています。

鮭のまち・村上の年取り魚は、もちろん鮭。その年の晩秋～初冬にかけて遡上してきた鮭で塩引き鮭を作り、12/31の年取り膳でいただきます。

胸びれが付いたカマの部分は、一鰭（いちびれ）と呼ばれ、年神様をお迎えする神棚に供えられ、家長のお膳に付けられます。一鰭は、鮭が生まれた時から命絶えるまで動き続ける、いわば生命力の象徴。また、鮭一尾から2切れしか取れない大変貴重な部位です。それを家長がいただくことで、家の繁栄を願います。

村上の食卓において、鮭は欠くことができない存在です。日々の食事はもちろん、ハレの日には欠かせない大切な魚なのです。

先月、NHK総合で「お取り寄せ不可!? 列島縦断 宝メシグランプリ」が放送され、甲信越ブロックから、村上市の鮭料理・卵皮煮（こかわに）が紹介されました。ご覧になられた方は「食べてみたい！」と思われたのではないでしょうか？

達人・本間キトさんが作る卵皮煮は、もちろんお取り寄せ出来ませんが、今が旬の生鮭やはらこがあれば、皆さんの家庭でも作ることができます。村上が誇る郷土の味、ぜひ作ってみてください。
過去に放送されたテレビの情報は こちら からご覧いただけます

【用意するもの】※4人分
●生鮭　　　…400g ※三枚におろした身を使用（皮も使います）
●長イモ　　…少々 ※すりおろしておく ※卵白でも可
●はらこ　　…少々
●だし汁　　…5カップ ※通常のだし汁にしょうゆを大さじ3～4加える
●しょうゆ　…大さじ1.5
●日本酒　　…大さじ1
●塩　　　　…小さじ1

【作り方】
① まな板に生鮭の身を皮を下にしてのせ、包丁の背でよく叩いて身をそぎ落とす。
② だし汁を火にかけ、細かく刻んだ生鮭の皮を入れて火を通す。
　 [ご注意ください！] だし汁はこの後にも使うので捨てないでください。
③ ①と②をすり鉢でよくすり、だし汁を少し加えて延ばす。
④ ③にすりおろした長芋を加えて混ぜ、最後にはらこを加えて軽く混ぜる。
⑤ だし汁を再度火にかけ、しょうゆや日本酒、塩を加えて調味する。
⑥ ⑤を煮立て、④をスプーン等を使って一口サイズに成形し、落として煮る。

【ポイント】
卵皮煮は、村上の郷土料理であり、家庭料理です。調味料の量は、味を確かめながら調整し、好みの味を探してください。